Saint-Jacques poêlées, fleurs de courgettes farcies en marinière de noix de pétoncles

Ingrédients

• 12 saintjacques
• garniture :
• 100 g d'aubergines poivrons rouges, verts, jaunes
• 100 g de courgettes
• 12 fleurs de courgettes
• pistou
• 100 g de petits pétoncles
• sauce :
• 1 l de fumet
• 50 g de beurre
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 bouquet de basilic
• 1 jus de citron
• sel et poivre
• dés de tomates

Préparation

1. Faites cuire les aubergines au four (150°C) durant 40 min.

2. Epluchez, taillez les poivrons en brunoise très fine, comme les courgettes.

3. Faites sauter les pétoncles, tenez-les à moitié cuites, puis taillez-les en brunoise. Récupérez la pulpe des aubergines.

4. Faites cuire les poivrons, les courgettes craquantes, mélangez pulpe, poivrons, courgettes et pétoncles. Assaisonnez l'ensemble et ajoutez une cuillère de pistou.

5. Farcissez avec le mélange, les fleurs de courgettes.

6. Décortiquez les saint-Jacques, rincez et égouttez-les bien.

7. Mettez dans un sautoir les fleurs de courgettes, ½ L de fumet et 25 g de beurre. Faites réduire en sautoir et glacez les fleurs.

8. Mettez dans un deuxième sautoir, faites bouillir ½ L de fumet et 25 g de beurre.

9. Poêlez les Saint-Jacques 3 min et réservez. Réduisez le jeu de cuisson des Saints-Jacques et des fleurs de moitié, puis montez au beurre et à l’huile d’olive.

10. Ajoutez les dés de tomates et le basilic en confettis, relevez la sauce avec du jus de citron, assaisonnez et servez.