Saint-Jacques et fondue d'échalotes

Ingrédients

• 12 noix de saint jacques avec corail
• 12 échalotes
• 4 branches d'epinard
• 2 jeunes poireaux
• 1 gousse d'ail
• 3 dl de crème
• 125 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• sel, poivre
• 10 cl de fond de veau réduit

Préparation

1. Nettoyez et coupez les poireaux en tronçons égaux. Blanchissez-les 6 minutes à l'eau salée. Faites chauffer un grill ou, à défaut, une poêle, et badigeonnez les poireaux d'un peu d'huile d'olive.

2. Épluchez 8 échalotes et coupez en 4 ou en 6. Faites fondre au beurre à la poêle, salez légèrement. Réservez. Coupez les 4 restants en effilade.

3. Dans une casserole introduisez les branches d'épinard avec un peu de sel et cuire à feu doux dans la crème. Quand les épinards sont cuits, ajoutez une toute petite pointe d'ail. Réservez. Salez, poivrez.Farinez les Saint-Jacques et poêlez-les au beurre environ 2 minutes de chaque côté.

4. Passez l'effilade d'échalotes à la friteuse de façon à obtenir un buisson d'échalotes. Déposez la fondue d'échalotes au fond de l'assiette, les Saint-Jacques poêlées et épongées au-dessus.

5. Placez quelques tronçons de poireaux sur les saint-jacques. Entourez d'un cordon d'épinard et surmontez les Saint-Jacques d'un petit buisson d'échalotes frites.