Saint-Jacques aux fruits d'automne et Sauterne

Ingrédients

• 20 grosses noix de saintjacques
• à 5 filets de sole (ou merlan)
• 40 cl de crème double (40 % de matière grasse)
• 3 oeufs entiers + 1 blanc
• à 40 g de beurre de crevettes ou 20 gambas (taille 40)
• 20 cl de sauterne
• 3 figues mûres
• 5 grains de raisin pelés
• 20 noisettes
• 10 tomates cerises
• sel et poivre
• curry
• 2 gousses d'ail
• 3 brins de persil

Préparation

1. Commencez par faire un beurre de crevettes.

2. Pour cela, mettez à cuire les têtes de gambas avec 60 g de beurre et écrasez le tout au pilon. Ajoutez 20 cl de Sauterne.

3. Faites cuire 30 minutes, passez au chinois, puis trempez la casserole dans l'eau froide pour la tiédir.

4. Placez au réfrigérateur le temps que le beurre durcisse.

5. Coupez les tomates cerise avec deux entailles symétriques en "V" de manière à créer trois parties indépendantes qui pourront coulisser l'une sur l'autre.

6. Après avoir fait étuver les noisettes décortiquées au four pendant 40 minutes à 180°C, attendez qu'elles refroidissent et passez-les au moulin à café. Garnissez-en ensuite les tomates avec une petite cuillère à creuser, tassez, puis régularisez au couteau.

7. Faites sauter les queues de crevettes décortiquées avec l'ail, le persil, le sel, le poivre et une pointe de curry pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle.

8. Réservez au frais.

9. Préparez la mousse au mixeur en mélangeant la crème double, les noix de Saint-Jacques, les filets de sole ou de merlan, les oeufs, le sel, le poivre, le beurre de crevettes (juste la partie de beurre figée).

10. Mixez jusqu'à obtention d'une mousse fine.

11. Placez celle-ci dans un moule à cake puis au four (au bain-marie) pendant 45 minutes à 180°C.

12. Laissez refroidir sous la pression de 2 boîtes de conserve posées sur une planchette recouvrant la terrine, puis mettez la préparation au réfrigérateur.

13. Il ne reste plus alors qu'à monter le plat.

14. Décorez avec de la mayonnaise, des figues coupées, 1 à 2 grains de raisin pelés, coupés en deux et épépinés, des crevettes, des tomates et des noisettes torréfiées.

15. Servez avec du Sauterne.