Saint-Honoré décalé de Christophe Michalak

Ingrédients

• la pâte à chou :
• 55 g d'eau
• 55 g de lait entier
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 50 g de beurre
• 60 g de farine
• 2 oeufs
• la crème :
• 100 g de sucre
• 600 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• fève tonka
• 2 g de sel
• 1,5 feuille de gélatine
• la déco :
• pâte filo
• beurre
• miel

Préparation

1. La veille, faites chauffer 55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 60 g de farine, mélangez puis replacez 1 à 2 mn sur le feu et laissez sécher la pâte. Dans un saladier, incorporez 2 œufs à cet appareil.

2. Sur une plaque graissée, formez des éclairs de 10 cm de long. Glissez-les au four à 230 °C (th. 8). Eteignez le four 10 mn, puis rallumez-le à 165 °C (th. 5) pendant 20 mn.

3. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 100 g de sucre.

4. En parallèle, faites chauffer 600 g de crème liquide entière, une gousse de vanille fendue et grattée et trois coups de râpe de fève tonka. Versez le tout sur le caramel et faites bouillir 30 s avec 2 g de sel et 1,5 feuille de gélatine ramollie. Réservez une nuit au frais.

5. Le jour même, percez les éclairs par en-dessous, puis garnissez-les, à l’aide d’une poche à douille, de crème au caramel.

6. Montez en chantilly le reste de la crème au caramel. Répartissez-la sur les éclairs et décorez-les de pâte filo enduite de beurre fondu et de miel, caramélisée 20 mn au four à 190 °C (th. 6).