Saint-Honoré

Ingrédients

• pour la pâte à choux:
• 1/4 l d'eau
• 25 g de sucre
• 5 g de sel
• 125 g de beurre
• 200 g de farine
• 6 oeufs
• pour la crème pâtissière:
• 1/2 l de lait
• 100 g de sucre
• 40 g de poudre à flan
• 1 oeuf
• 15 g de gélatine alimentaire
• 1 kg de sucre pour cuisson
• 20 cerises confites du kirsch
• 1 l de crème fluide des amandes effilées grillées

Préparation

1. Pour la pâte à choux :

2. Incorporez le sucre et le sel au beurre fondu. Ne pas laisser brunir. Rajoutez la farine pour obtenir une pâte homogène. Séchez la pâte en la remuant sur feu doux. Une fois la pâte sèche (elle blanchit quand on tire dessus), incorporez-y la moitié des oeufs. Bien mélanger et ajoutez le reste des oeufs petit à petit. Remuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme.

3. Sur une plaque beurrée, faites des fonds (des ronds) et des petites boules avec la pâte à choux à l'aide d'une poche. Compter 3 boules par fond. Dorez-les avec de l'oeuf et enfournez 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200°.

4. Petite astuce : Si votre pâte éclate pendant la cuisson, c'est qu'il n'y a pas assez d'oeufs. Si au contraire elle retombe, il y a

5. Trop d'oeufs.

6. Pour la crème pâtissière

7. Délayez la poudre à flan dans un peu de lait, rajoutez un oeuf et émulsionnez pour que le mélange soit bien homogène (vous pouvez aussi utiliser de la farine de maïs avec une gousse de vanille ou du pudding).

8. Portez le reste de lait et le sucre à ébullition. Remuez bien pour que le sucre ne colle pas au fond de la casserole. Incorporez un peu de lait chaud dans la poudre délayée et versez ce mélange dans le lait tout en remuant.

9. Prélevez un peu de crème pâtissière et insérez-y la gélatine alimentaire en poudre (l'équivalent de 3 feuilles). Incorporez les cerises confites macérées dans du Kirsch et laissez refroidir cette crème à température ambiante.

10. Réservez le reste de crème pâtissière au frais.

11. Pour la cuisson du sucre

12. Faites chauffer à très grand feu du sucre imbibé d'eau.

13. Surveillez la cuisson à l'aide d'un thermomètre. A 145°, quand le sucre commence à jaunir, plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

14. Pour la crème chantilly : battez de la crème très fraîche en chantilly, ajoutez le sucre et réservez au frais.

15. Pour la préparation des St-Honoré :

16. Creusez les boules et garnissez-les de crème pâtissière nature.

17. Attention, opération très délicate : en faisant attention de ne pas vous brûler, trempez le dessus des boules dans le sucre et disposez-les sur une assiette huilée.

18. Incorporez un peu de chantilly à la crème pâtissière aux cerises. Remuez délicatement.

19. Garnissez les fonds creusés avec ce mélange. Mettez de la chantilly sur les fonds retournés. Pour finir, décorez avec les petites boules, des amandes effilées et une cerise confite.