Ingrédients
- 1,2 kg de selle anglaise préparée (soit,5 kg non préparée)
- 200 g de fromage de chèvre frais type « petit billy »
- 1/2 bouquet de menthe fraîche
- 1/2 cuillère(s) à café de piment d'espelette
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 4 têtes d'ail rose entières
Préparation
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Demandez à votre boucher de vous préparer la selle : de la désosser totalement, puis de la partager en deux dans sa longueur, en laissant de chaque côté deux filets.
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Préchauffez le four th. 7/210°. Lavez, séchez puis hachez finement la menthe. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette puis mélangez-le avec la menthe, un peu de sel et le piment d’Espelette. Etalez cette farce sur les deux demi-selles puis roulez les et maintenez-les en les ficelant comme deux rôtis.
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Déposez les rôtis entourés des têtes d’ail dans un plat à four, arrosez-les d’huile d’olive, salez, poivrez, et enfournez 20 mn. Puis, laissez reposer la viande 5 mn porte ouverte. Découpez chacune des selles en 4. Vous obtenez de magnifiques tranches d’agneau rosées, parfumées à la menthe et au fromage frais. Servez aussitôt avec l’ail confit que vous pouvez déguster écrasé et mélangé au jus de cuisson.
L'astuce
• La selle anglaise est formée par l’ensemble des doubles côtelettes filets (ce sont les côtes premières) non séparées. C’est un morceau très prisé parce que très tendre et délicat.
• L’ail rose de Lautrec (qui doit sa couleur au terrain argilo-calcaire sur lequel il pousse) est celui qui se conserve le mieux toute l’année.
• Au moment d’enfourner, vous pouvez ajouter un poivron long épépiné et coupé en deux dans sa longueur, arrosé d'huile d'olive.
3.67 sur 5