Ingrédients

  • 12 coquilles saintjacques (les faire décortiquer) avec le corail et les barbes,
  • 500 g de pousse d'épinard
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 4 brins de persil
  • 2 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de bouillon de poule
  • 5 cl de crème liquide
  • quelques grains de poivre, sel,
  • 40 g de beurre
  • huile d'olive

Préparation

  1. Rincer soigneusement les barbes, les sécher. Éplucher et couper grossièrement les échalotes, les faire suer dans une cocotte avec la gousse d’ail non épluchée. Faire revenir à part les barbes dans un peu d’huile d’olive sur feu vif, déglacer avec le vin blanc. Les ajouter dans la cocotte, verser le bouillon bouillant, le poivre en grains et le persil, laisser cuire à frémissements 20 minutes, laisser infuser à couvert 10 minutes. Filtrer, ajouter la crème et redonner un bouillon. Garder au chaud.

  2. Nettoyer les pousses d'épinard, en réserver quelques pousses pour la décoration, la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson, l’égoutter en pressant bien, la mettre dans le bol d’un blender avec le bouillon crémé afin d’obtenir une crème mousseuse.

  3. Rincer et sécher les saint-jacques. Piquer le corail. Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une cocotte, y faire dorer les noix de tous les côtés, 5 minutes environ, éteindre le feu, ajouter le corail. Émulsionner la crème d'épinard à la dernière minute, la répartir dans quatre assiettes creuses. Ajouter les noix de saint-jacques avec leur corail.

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