Sublime de tomate sur sablé basilic et petites graines germées

Ingrédients

• pour le sablé:
• 150 g de farine
• 60 g de beurre froid en petit dés
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 petit bouquet de basilic
• pour la garniture:
• 2 oignons
• 30 g de beurre
• 1 cuillère(s) à café de vergeoise brune
• 2 cuillère(s) à café de vinaigre de xérès
• 300 g de tomates concassées fraîches
• 2 petites tomates fraîches en quartiers
• de la cassonade
• de la fleur de sel
• du thym
• huile d' olive
• graines germées de radis

Préparation

1. Préparez la pâte sablée la veille pour lui laisser le temps de reposer. Hachez finement le basilic et conservez.

2. Incorporez du bout des doigts le beurre à la farine pour obtenir un sable grossier. Rajoutez le basilic puis l'oeuf et travaillez rapidement la pâte pour former une boule. Filmez et mettez au frais.

3. Émincez les oignons en fines lamelles et faites-les caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre Vergeoise. Salez, poivrez, puis déglacez avec le vinaigre de Xérès et laissez se liquéfier le tout sur feu doux pendant 15 mn. Rajoutez alors les tomates concassées et laissez confire encore quelques minutes. Retirez du feu et réservez.

4. Préchauffez le four à 210°C. Découpez les petites tomates en 12 petits quartiers.

5. Étalez la pâte sablée et découpez des cercles à l'emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque recouverte d' une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-les d' une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle on posera une plaque pour éviter aux

6. Sablés de gonfler. Faites cuire 15 mn.

7. Sortez les sablés du four et disposez dessus un peu de sublime de tomates puis 3 petits quartiers de tomates crues

8. Placés en rosace. Saupoudrez de fleur de sel, de sucre ,de thym et d' un filet d' huile d' olive. Glissez quelques instant sous le gril du four. Disposez sur les assiettes, surmontés de petites pousses de radis, servez.