Ingrédients

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier de réserver noix et barbes des saint-jacques. Rincez-les. Pelez 1 clémentine à vif et coupez sa pulpe en morceaux.

  2. Faites suer l’échalote dans 5 cl d’huile. Ajoutez les barbes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Ajoutez 15 g de beurre et laissez caraméliser, puis la clémentine et faites de même. Déglacez au vin, laissez réduire à sec et versez la crème. Laissez frémir 15 mn : la sauce doit être nappante. Filtrez.

  3. Émincez 2 endives blanches, ajoutez 1 filet de jus de citron et faites-les dorer dans 5 cl d’huile et 15 g de beurre. Salez et versez le bouillon. Laissez mijoter 10 mn : les endives doivent être fondantes.

  4. Pelez à vif la seconde clémentine, taillez les suprêmes. Effeuillez les endives blanches restantes et l’endive rouge et passez-les dans une vinaigrette au citron (3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 de jus de citron jaune, 1 pincée de sel fin). Ajoutez l’anis.

  5. Réchauffez l’étuvée d’endives dans 5 g de beurre, avec la sauce, à feu doux. Faites dorer les noix de saint-jacques dans 5 cl d’huile et 20 g de beurre, en les arrosant. Épongez-les sur du papier absorbant. Parsemez de fleur de sel.

  6. Répartissez l’étuvée d’endives dans quatre assiettes, déposez les noix de saint-jacques et garnissez des suprêmes de clémentine et des endives en vinaigrette. Servez avec la sauce chaude.

L'astuce

L’anis sauvage peut être remplacé par de l’anis vert.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Recette de Cyril Lignac.

3.63 sur 5