Ingrédients

Les royales de potiron :

  • 300 g de pulpe de potiron
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • une noix de beurre
  • fève tonka
  • sel, poivre

L'émulsion de champignons :

Préparation

  1. Coupez la pulpe de potiron en gros dés et faites-les cuire 15 mn environ dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils se défassent facilement. Mixez le tout avec la crème, les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre, puis filtrez.

  2. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Versez la préparation dans huit ramequins préalablement beurrés et faites cuire 1 h au four au bain-marie : les royales doivent être juste prises.

  3. Préparez l’émulsion de champignons. Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les champignons et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 10 mn puis mixez longuement au mixeur plongeant.

  4. Répartissez l’émulsion de champignons dans huit assiettes creuses. Démoulez les royales de potiron au centre et saupoudrez de quelques pincées de fève tonka râpée à la minute. Servez aussitôt.

  5. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

L'astuce

Vous pouvez n’utiliser qu’une seule variété de champignons, comme les trompettes de la mort, qui donneront une émulsion presque noire !

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