Rouleaux landais au foie gras

Ingrédients

• 100 g d'asperges blanches des sables des landes
• 4 feuilles de riz de 35 cm de diamètre
• 1 laitue
• 2 tomates
• 100 g de foie gras de canard fermier des landes cuit (en conserve)
• 50 g de magret de canard fermier des landes fumé
• 50 g de gésiers de canard fermier des landes confits
• 2 cuillère(s) à soupe de pignons de pin
• 1 échalote
• vinaigrette landaise
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre balsamique
• 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillère(s) à soupe de moutarde forte
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère(s) à café de pâte de coing
• 1 gousse d'ail haché
• 1/2 échalote ciselée
• 1 pincée de piment d'espelette
• 1 cuillère(s) à café d'armagnac
• 1/2 cuillère(s) à café de sel
• 1 pincée de romarin haché
• 10 cl d'huile d'olive
• 10 cl d'huile d'arachide

Préparation

1. Rouleaux de salade landaise

   Pelez les asperges, puis faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur. Elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes.

2. Humidifiez chaque feuille de riz, étalez-les, puis tapissez la surface de feuilles de laitue jusqu’à 5 cm des bords.

3. Pelez, épépinez et coupez les tomates en lanières. Détaillez des bâtonnets de foie gras de 1 cm de côté et émincez le magret de canard fumé et le gésier de canard confit.

4. Sur un côté de la feuille de riz, disposez quelques lanières de tomate, un peu de foie gras, une asperge entière, quelques émincés de magrets de canard séché et de gésiers de canard confits. Parsemez de pignons de pin et d’échalote hachée.

5. Roulez l’ensemble sur lui-même, jusqu’à un tiers de la feuille de riz, puis rabattez chaque côté, afin d’obtenir un rectangle.

6. Terminez de rouler le tout, en veillant à maintenir tous les ingrédients à l’intérieur de la feuille de riz : avec l’humidité, l’ensemble collera sans difficulté. Serrez bien, tirez vers vous, puis enveloppez les rouleaux de film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur pour qu’ils gardent bien leur humidité.

7. Vinaigrette landaise

   Mixez l’ensemble des ingrédients, en terminant par les huiles.

8. Finition

   Enlevez le film alimentaire, puis découpez le rouleau en plusieurs morceaux. Comme pour un vrai rouleau de printemps vietnamien, vous n’avez plus qu’à tremper un morceau de rouleau de salade landaise dans un peu de vinaigrette, avant de déguster.