Roulé de saumon aux légumes safranés

Ingrédients

• 500 g de saumon frais d'écosse
• 50 g d'oeuf de saumon
• 50 g de beurre
• 5 carottes
• 2 poireaux
• 3 gousses d'ail
• 2 têtes de trévise
• 1 botte de ciboulette
• 2 jus de citron
• 1 boîte de fumet de poissons (commerce)
• 200 g de chapelure
• 10 g de safran
• 200 g de crème épaisse
• papier film
• sel, poivre
• 1/2 l d'eau

Préparation

1. Couper le saumon en rectangle et en tranches fines sur le papier film, réserver au frigo.

2. Éplucher les carottes, les râper.

3. Éplucher, laver les blancs de poireaux à l'eau tiède, les couper en julienne. Diluer la boite de fumet dans le 1/2 litre d'eau, porter à ébullition et réserver.

4. Faire revenir les carottes, les poireaux dans le beurre, laisser suer, puis mouiller avec le fumet.

5. Y ajouter les 3 gousses d'ail écrasées et le safran.

6. Laisser mijoter jusqu'à réduction du jus.

7. Saler, poivrer.

8. Mettre ce jus au frigo jusqu'à complet refroidissement.

9. Laver les feuilles de Trévise, les laisser en attente.

10. Ciseler la ciboulette (en réservant une dizaine de belles tiges pour la décoration)

11. Ajouter la crème épaisse, le jus de citron, saler, poivrer.

12. Mettre au frigo.

13. Sortir le saumon du frigo, ainsi que les légumes.

14. Étaler ces derniers sur toute la surface du saumon.

15. Puis prendre !es deux cotés du papier film et rouler !e tout.

16. Le rouleau terminé, couper des tranches de 2 cm environ.

17. Retirer le papier film.

18. Saler le saumon des cotés et le passer dans la chapelure.

19. Les faire cuire dans une poêle 3 minutes de chaque coté.

20. Prendre les assiettes de service, y étaler la crème ciboulette, décorer avec les oeufs de saumon et les tiges de ciboulettes.

21. Au centre, disposer les feuilles de Trévise.

22. Déposer dessus les roulés de saumon aux légumes safranés.

23. Servir aussitôt.