Rougets grondin « soupe de poisson », chantilly fumée au lard

Ingrédients

• 12 filets de rougets grondin (6 rougets de 300 g)
• 8 arêtes et têtes de rougets
• 2 tomates
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
• 2 anis étoilés
• 4 pistils de safran
• 1 pincée de piment de cayenne
• 50 cl de soupe de poisson ou bisque de homard
• 75 cl de crème liquide
• 4 tranches de poitrine fumée taillées finement

Préparation

1. Rincez les arêtes et les têtes de poisson sous l’eau.

2. Dans une casserole, versez 2 c. à soupe d’huile d’olive, disposez les arêtes et les têtes, laissez cuire 5 mn.

3. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates découpées en dés, le safran, les anis étoilés, le piment et laissez cuire à nouveau 5 mn.

4. Mouillez avec la soupe de poisson, 25 cl de crème liquide et laissez cuire doucement 30 mn.

5. Passez la soupe au chinois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

6. Dans une poêle bien chaude, faites revenir la poitrine fumée pour qu’elle soit bien croustillante.

7. Dans une casserole, faites chauffer 50 cl de crème liquide et ajoutez 3 tranches de poitrine dans la crème.

8. Laissez infuser 30 mn hors du feu, filtrez, versez dans un siphon et fermez. Placez les cartouches de gaz dans l’appareil et mettez le siphon au réfrigérateur.

9. Brisez en morceaux la dernière tranche de poitrine fumée croustillante et réservez.

10. Dans une poêle, versez 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez les rougets et faites cuire doucement 5 mn environ.

11. Au moment de servir, actionnez le siphon pour déposer la chantilly. Servez avec la soupe de poisson, la chantilly de poitrine fumée et quelques brisures de poitrine croustillante.