Rougets au jambon cru et écrasé de pommes de terre

Ingrédients

• 4 filets de rouget de 120 g pièce
• 4 petites pommes de terre amandine
• 16 petits oignons nouveaux
• 80 g de jambon cru de bayonne (environ 4 tranches)
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 1/2 bouteille de vin rouge corsé
• 100 g de beurre froid coupé en dés
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
• quelques brins de ciboulette
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terres lavées et pelées dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les.

2. Écrasez-les, incorporez 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, réservez au chaud.

3. Cuisez dans de l'eau bouillante les oignons nettoyés, rafraîchissez-les à l'eau glacée pour les garder bien verts, égouttez-les aussitôt, réservez.

4. Coupez finement l'échalote et faîtes-la blondir dans un peu de beurre.

5. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni, laissez réduire de deux tiers.

6. Cuisez les filets de rougets côté peau pendant 5 min dans une poêle anti-adhésive, réservez au chaud.

7. Faites tiédir les oignons, assaisonnez-les d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive, saupoudrez de ciboulette ciselée.

8. Faites dorer les tranches de jambon cru pendant 2-3 min dans une poêle, réservez au chaud.

9. Enlevez le bouquet garni de la sauce et montez-la au fouet avec le beurre froid à feu moyen, salez, poivrez.

10. Disposez les filets de rougets sur les pommes de terre écrasées, ajoutez les oignons et les tranches de jambon coupées en fines lamelles.

11. Nappez d'une cuillère de sauce, servez aussitôt.