Rouget et sole en sauce

Ingrédients

• 4 filets de rouget barbet
• 4 filets de sole
• 500 g d'asperges blanches
• 1 gousse d'ail
• 3 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 2 dl de crème fraîche
• 1 dl de lait
• sel, poivre
• pour la sauce poisson :
• 80 g de champignons
• 40 g d'échalotes
• 1 tomate moyenne
• 1 dl de vermouth
• 2 dl de vin blanc
• 4 dl de fumet de poisson
• 6 dl de crème fraîche
• 1 cuil à soupe de ciboulette hachée

Préparation

1. Éplucher les asperges. Prélever les pointes d'asperges blanches et cuire les queues à l'eau bouillante salée.

2. Égoutter sans refroidir et mixer avec l'ail épluché.

3. Passer au tamis pour enlever les fibres.

4. Ajouter à la purée obtenue les oeufs et le jaune, la crème, le lait, sel et poivre.

5. Mouler en ramequins beurrés ( 4) et cuire au bain marie à 150°C (th 5), pendant 30 minutes.

6. Cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée.

7. Rafraîchir et égoutter soigneusement.

8. Mettre dans une petite casserole les champignons et les échalotes émincées, la tomate coupée en quartiers et le vermouth. Réduire de moitié.

9. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

10. Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié.

11. Ajouter, pour finir, la crème. Réduire de moitié puis passer au chinois.

12. Ajouter la ciboulette.

13. Écailler les filets de rouget et ôter soigneusement les arêtes.

14. Couper les filets de sole en deux. Les aplatir légèrement avec le plat du couteau. Les inciser pour éviter qu'ils ne se rétractent en cours de cuisson.

15. Cuire à la vapeur 4 minutes les poissons.

16. Démouler les flans d'asperges dans l'assiette.

17. Verser la sauce au fond de l'assiette.

18. Disposer harmonieusement les filets de poisson et les pointes d'asperges.