Ingrédients
- 1 rôti de veau de lait (dans le filet) d'environ 500 g
- 2 petites cuisses de lapin désossées
- 5 tranches fines de pancetta
- marjolaine
- romarin
- sauge
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 verres de soave (vin blanc vénitien)
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail entière, non épluchée
- huile d'olive
- pour la purée :
- 250 g de pommes de terre épluchées, cuites à l'eau et écrasées
- 150 g de châtaignes épluchées, cuites à l'eau et écrasées
- 50 g de lait frais entier
- 1 feuille de laurier
- 60 g de beurre doux
- 50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
- sel, poivre du moulin
Préparation
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Effeuillez, lavez, séchez et hachez la marjolaine, le romarin et la sauge. Mélangez-les.
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Epluchez la carotte, le céleri et l’oignon, lavez-les et coupez-les en petits cubes.
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Dans une cocotte, faites revenir le rôti dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes.
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Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et l’ail.
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Faites cuire au four th. 5-6 (170 °C) pendant environ 1 h. Arrosez la viande régulièrement avec son jus de cuisson.
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Pendant ce temps, farcissez les cuisses de lapin avec la pancetta et le hachis d’herbes aromatiques.
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Faites-les revenir dans une poêle antiadhésive. Poursuivez leur cuisson au four, avec le rôti de veau, après 20 mn de cuisson de celui-ci.
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Préparez la purée. Portez à ébullition le lait avec le laurier, salez, poivrez. Incorporez le lait, encore chaud, aux pommes de terre et aux châtaignes écrasées, ainsi que le beurre.
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Ajoutez le parmigiano, mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
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Disposez 2 quenelles de purée dans deux assiettes, puis 1 tranche de rôti et 1 cuisse de lapin dans chacune. Arrosez l’ensemble avec le jus de cuisson de la viande avant de servir.
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(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)
3 sur 5