Ingrédients

  • 2 filets de lotte de 850 g
  • 1 kg d'oignons
  • 16 tranches de jambon de parme
  • 1 cuillère à soupe de thym effeuillé
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 30 cl de champagne
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillère(s) à café de sucre en poudre
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • 2 pincées de 4 épices
  • huile
  • sel, poivre

Préparation

  1. 1 Faites revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le sucre et les 4 épices, sel, poivre. Couvrez, laissez compoter sur feu doux 1 h en remuant souvent.

  2. 2 Salez, poivrez, éparpillez un peu de thym sur les filets. Superposez les pour obtenir un rôti. Entourez celui ci de jambon, ficelez le. Enfournez dans un plat à rôtir huilé et parsemé de thym 45 minutes à th 6 (180 °C)

  3. 3 Pour le sabayon ; préparez un bain marie frémissant. Faites réduire de moitié le fumet avec le champagne et le poivre de cayenne. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 5 cuillères à soupe d'eau froide 3 minutes.

  4. Plongez la jatte dans le bain marie. Fouettez en versant le fumet chaud en filet.

  5. 4 Versez les oignons dans un plat. Déposez la lotte en tronçons. Nappez d'un peu de sabayon. Servez le reste en saucière.

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