Rôti de gigot de biche aux pommes

Ingrédients

• 1 .6 kg de rôti de gigot de biche extra tendre
• 3 verres de bon vin rouge
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• 2 oignons moyens
• 2 clous de girofle, thym laurier
• 2 carottes
• 4 brins de persil plat
• 1/4 l de crème épaisse
• 1 cuillère(s) à soupe de confiture d'airelle
• 8 pommes reinettes ou boskoop
• 1 trait de porto
• 1 sachet de marron précuit sous vide de lozère

Préparation

1. Faire mariner le rôti de gigot de biche 24 heures avec le vin rouge, le vinaigre, 1 oignon piqué de clous de girofle, le thym, laurier, 1 carotte coupée en rondelle, persil, poivre.

2. Retourner le rôti de temps en temps, dans la marinade.

3. Préchauffer le four à 220 degrés, essuyer le rôti, le placer dans le, four pour un temps de cuisson de 50 minutes.

4. Ensuite filtrer la marinade, la faire réduire; 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter une carotte émincée et un oignon. Arroser le rôti avec 2 cuillères de marinade.

5. En fin de cuisson réserver le rôti, four éteint dans un plat de service.

6. Verser dans le plat de cuisson un trait de porto et un bon verre de marinade réduite.

7. Chauffer en grattant les sucs, filtrer la sauce. Ajouter un quart de litre de crème une cuillère à dessert de confiture d'airelle.

8. Dressage : Découper le gigot de biche, nappé de sauce, entouré de reinettes entières épluchées, pochées dans de l'eau citronnée et garnir de confiture d'airelle et de marrons braisés au beurre.