Ingrédients

Préparation

  1. Faites dégorger les ris de veau pendant une nuit dans 20 cl d’eau froide vinaigrée (changez l’eau plusieurs fois).

  2. Le lendemain, égouttez-les et plongez-les dans une casserole d’eau froide, les ris doivent être entièrement recouverts d’eau, portez à ébullition et blanchissez-les 2 mn

  3. Egouttez et laissez refroidir.

  4. Parez les ris de veau (c’est-à-dire débarrassez-les des zones grasses et nerveuses, puis retirez la peau qui les entoure). Séchez-les sur un papier absorbant.

  5. Découpez les ris en 4 belles tranches, farinez-les, retirez l’excédent de farine, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec 25 g de beurre chaud, 2-3 mn de chaque côté. Salez, poivrez au moulin, parsemez de quelques brins de ciboulette hachés et servez aussitôt.

L'astuce

Recette adaptée de la brasserie Abel à Lyon.

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