Ingrédients

Préparation

  1. Portez 1 dl de bouillon à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez le safran, retirez du feu et laissez infuser. A part, portez le reste de bouillon à frémissements, puis réservez-le au chaud.

  2. Pelez et hachez l’oignon. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y blondir l’oignon 3 mn à feu très doux. Versez le riz en pluie et laissez-le cuire 5 mn sans cesser de remuer : il doit être juste nacré.

  3. Mouillez le riz de vin. Dès qu’il s’est évaporé, versez un peu de bouillon. Attendez que le riz l’ait absorbé pour renouveler l’opération cinq ou six fois. Terminez par le bouillon safrané. Comptez 20 mn environ sans cesser de remuer.

  4. Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste de beurre puis le parmesan. Mélangez rapidement, couvrez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans la sauteuse.

  5. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

L'astuce

A Milan, on utilise pour la cuisson du riz, en plus du beurre, de la moelle de bœuf (environ 50 g pour 300 g de riz), qu’on fait préalablement tremper dans de l’eau 12 h au réfrigérateur. Une fois égouttée, on la coupe en dés et on la dore dans du beurre. Filtrée, elle sert de matière grasse pour cuire l’oignon et le riz.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

4 sur 5