Risotto "Al Salto", sauce à l'encre de seiche

Ingrédients

• pour le risotto :
• 4 échalotes
• 20 g de beurre
• 300 g de riz carnaroli
• 1/2 verre(s) de vin blanc sec
• 1,20 l de bon bouillon de viande
• 2 sachets d'encre de seiche (épiceries fines italiennes)
• 40 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• pour la garniture :
• 200 g de moules
• 6 gambas
• 3 calamars
• huile d'olive
• 100 g de petits pois
• 2 piments de piquillo
• pour la sauce :
• 500 g de petites seiches
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1/2 verre(s) de vin blanc sec
• 300 g de tomates
• 1 cuillère(s) à soupe de persil haché

Préparation

1. Préparez le risotto. Hachez 4 échalotes et faites-les cuire 2 mn dans 20 g de beurre. Ajoutez 300 g de riz carnaroli et faites revenir 1 mn. Arrosez avec 1/2 verre de vin blanc sec, laissez évaporer. Faites chauffer 1,20 litre de bon bouillon de viande chaud, puis versez-le sur le riz jusqu’à le couvrir. Poursuivez la cuisson pendant 16 mn, en continuant de verser du bouillon chaud. Au bout de ce temps, ajoutez 2 sachets d’encre de seiche, diluée dans un peu de bouillon. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre et 40 g de parmesan râpé. Versez le riz dans un moule carré, ou dans six emporte-pièces carrés. Réservez au réfrigérateur 12 heures. Découpez le risotto en cubes, ou démoulez les emporte-pièces. Avant de servir, passez les cubes de risotto quelques minutes au four chaud, sur du papier cuisson.

2. Préparez la garniture. Faites ouvrir 200 g de moules dans une sauteuse avec du vin blanc. Faites sauter 6 gambas et 3 calamars coupés en rondelles dans de l’huile d’olive. Faites cuire 100 g de petits pois dans de l’eau salée. Coupez 2 piments de piquillo en triangles.

3. Préparez la sauce à l’encre de seiche. Nettoyez 500 g de petites seiches, en enlevant la poche d’encre noire, que vous réserverez dans un bol. Coupez les seiches en lanières de 1 cm. Faites cuire 1 oignon haché et 1 gousse d’ail écrasée

4. Dans 5 c. à soupe d’huile d’olive, sans les colorer. Ajoutez les seiches et faites-les rissoler quelques minutes, mouillez avec 1/2 verre de vin blanc sec, ajoutez 300 g de tomates épluchées et concassées, 1 c. à soupe de persil haché. Couvrez d’eau bouillante, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 20 à 30 mn. Percez les poches d’encre avec des ciseaux, diluez-la dans de l’eau chaude et versez-la dans la sauce. Laissez cuire encore quelques minutes. Goûtez pour vérifier si c’est assez salé.

5. Disposez dans chaque assiette un cube de risotto, entouré de la garniture. Servez avec la sauce à l’encre chaude.