Rillettes de lapin aux olives vertes

Ingrédients

• 4 belles cuisses de lapin
• 12 olives vertes
• 4 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 150 g de graisse d'oie
• 1/4 de citron confit au sel
• ou un zeste de citron non traité
• 5 grains de poivre
• 50 cl de bouillon de volaille instantané

Préparation

1. Confectionnez un petit bouquet garni avec 2 brins de thym et la feuille de laurier.

2. Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis ajoutez les grains de poivre, les olives vertes, le petit morceau de citron confit, un peu de sel et les cuisses de lapin.

3. Laissez mijoter à couvert pendant 1 h 30 mn, puis laissez refroidir.

4. Lavez, séchez et effeuillez les 2 feuilles de thym restant.

5. Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement.

6. Désossez les cuisses de lapin et effilochez-les finement.

7. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte et incorporez petit à petit la chair de lapin effilochée, les olives hachées et le thym. Travaillez la préparation à feu doux pour bien imprégner le lapin de graisse d’oie.

8. Salez à nouveau, si nécessaire et réservez dans une petite terrine à température ambiante. Laissez refroidir et placez au frais jusqu’au lendemain.

9. Le jour même, préparez une petite salade mélangée, assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de vin.

10. Faites griller des tartines de ficelle et servez les rillettes de lapin.