Rillettes de canard à l’orange

Ingrédients

• 1 kg de cuisses de canard
• 250 g de poitrine de veau fumée
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1/2 branche de céleri
• 2 branches de romarin
• 2 petites feuilles de laurier
• 1 étoile de badiane
• 1 clou de girofle
• 1 l de vin blanc
• 15 cl de cognac
• (facultatif)
• ou 4 goutte(s) d'huile essentielle d'orange
• sel, poivre

Préparation

1. Pelez les carottes et les oignons.

2. Dans une cocotte, faites caraméliser 15 mn à feu doux les cuisses de canard, côté peau.

3. Versez le vin blanc dans la cocotte puis ajoutez les carottes et les oignons entiers, 1 l d’eau, la poitrine de veau fumée, le céleri, le romarin, le laurier, la badiane, le clou de girofle, du sel et du poivre.

4. Si le plat est réservé à des adultes, ajoutez le cognac. Laissez mijoter 3 h à feu doux.

5. Egouttez la viande lorsqu’elle est cuite puis émiettez-la en incorporant au fur et à mesure le jus de cuisson.

6. Remuez avec une spatule en ajoutant l’huile essentielle : cette partie de la recette est à réaliser « à chaud » sur des glaçons, de préférence dans une bassine en cuivre.

7. Remuez toutes les 30 mn jusqu’à ce que les rillettes soient froides.

8. Versez la préparation dans un plat et tassez pour obtenir une meilleure consistance. Laissez reposer 6 h au moins avant de servir.

9. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.

10. Recettes recueillies par Marina Rozenman.