Ravioles de céleri aux marrons

Ingrédients

• 1 célerirave de 700 g
• 250 g de marrons sousvide
• 1 citron
• 1 cuillère(s) à soupe de farine
• 30 g de beurre
• 1,5 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de jus de rôti
• 1 dl de crème
• 2 cuillère(s) à soupe de persil ciselé
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez le céleri et frottez-le avec le citron. Découpez 8 rondelles de 5 mm d’épaisseur et de 10 cm de diamètre. Coupez le reste du céleri en brunoise (dés de 1 cm).

2. Délayez la farine dans un peu d’eau. Mettez-la dans une casserole avec 1 cuil. à soupe de jus de citron. Ajoutez 1 l d’eau, portez à ébullition, salez et plongez-y les rondelles et les dés de céleri. Laissez frémir 15 mn.

3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les marrons émiettés, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec 1 dl de bouillon de volaille et le jus de rôti. Portez à ébullition. Couvrez de papier sulfurisé et laissez frémir 10 mn. Retirez le bouquet garni, ajoutez la brunoise de céleri et mélangez.

4. Faites réduire le bouillon de volaille restant des deux tiers, ajoutez la crème et laissez cuire pour obtenir une sauce onctueuse. Egouttez les rondelles de céleri et enrobez-les de cette sauce. Vérifiez l’assaisonnement.

5. Posez une rondelle de céleri par assiette, déposez 1 cuillerée de farce dessus et recouvrez d’une autre rondelle. Parsemez de persil et de sauce, aspergez d’un peu de jus de citron et servez aussitôt.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.