Raviole ouverte de coques et asperges vertes, émulsion de thym et courgettes

Ingrédients

• 2 bottes d'asperges vertes
• 2 kg de coques
• 20 cl de crème liquide
• 2 échalotes
• 100 g de beurre
• 1 kg de courgettes
• 1 paquet de pâtes à ravioles chinoises
• 1 botte de ciboulette
• 2 brins de thym
• 2 citrons jaunes
• 37,5 cl de vin blanc

Préparation

1. Lavez les coques dans plusieurs bains d’eau.

2. Epluchez et ciselez les échalotes.

3. Dans un récipient : faites suer les échalotes avec une noix de beurre, ajoutez les coques et le vin blanc.

4. Remuez jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.

5. Sortez-les avec une écumoire, laissez refroidir.

6. Filtrez le jus, ajoutez le thym et la ciboulette, le jus des citrons et la crème liquide, puis montez la sauce avec un fouet en incorporant 100 g de beurre.

7. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Enlevez les coquilles vides et réservez les autres à couvert.

9. Epluchez et faites cuire les asperges 4 mn dans l’eau bouillante.

10. Egouttez-les.

11. Emincez les courgettes en petits dés, faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 30 s.

12. Egouttez-les.

13. Dans une assiette creuse, dressez joliment les asperges, les coquillages et les courgettes.

14. Faites cuire les pâtes à ravioles dans l’eau bouillante (2 mn).

15. Egouttez-les et posez-les aussitôt dans les assiettes creuses.

16. Réchauffez le jus, ajoutez quelques gouttes de citron.

17. Mélangez au fouet et nappez les ingrédients qui se trouvent dans l’assiette.

18. Servez aussitôt.