Rascatielli

Ingrédients

• les rascatielli :
• 600 g de farine de blé dur (ou 400 g de farine pour spätzle et 200 g de semoule de blé dur)
• 1 pincée de sel
• 1 à 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 6 oeufs
• le sugo:
• di salsiccia (la sauce à la saucisse) :
• 1 gros oignon
• 56 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 500 g de viande de porc cuite
• 500 g de salsiccia
• 500 g de tomates en boîte avec leur jus
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail
• 150 g de pecorino

Préparation

1. Préparer une pâte avec la farine, le sel, l'huile d'olive et les oeufs. Elle doit être lisse, brillante et légèrement humide. Il vaut mieux commencer par prendre un peu moins de farine, car il est toujours plus simple de rajouter un peu de farine dans une pâte trop humide que d'ajouter du liquide dans une pâte trop sèche. Laisser reposer sous un linge humide pendant 30 à 45 minutes.

2. Partager la pâte en 4 ou 5.

3. Rouler chaque bloc sur une planche en bois ou sur une table en bois jusqu'à obtenir un long rouleau de 1cm de diamètre. Ne pas ajouter de farine pour ce faire.

4. Juxtaposer étroitement les rouleaux et les saupoudrer très légèrement de farine. Il ne doit pas y avoir de farine sur la partie inférieure des rouleaux pour arriver à donner leur forme correcte aux rascatielli.

5. A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pâte, découper des tronçons de rouleau de 4-5 cm de long. Cela doit ressembler à des coussinets de pâte.

6. Former les rascatielli en attirant ces coussinets vers soi tout en exerçant une légère pression sur la surface enfarinée avec l'index, le majeur et l'annulaire. Le creux ainsi formé est destiné à recueillir la sauce.

7. Laisser sécher les rascatielli pendant environ 60 minutes afin qu'elles ne se déforment pas pendant la cuisson.

8. Porter 5 l d'eau à ébullition dans une grande casserole.

9. Ajouter 1 c. à soupe et demie de sel.

10. Cuire les pâtes al dente, afin qu'elles soient cuites mais encore fermes sous la dent. Le temps de cuisson dépend de la fraîcheur des pâtes et de l'épaisseur de la masse. Des rascatielli fraîchement confectionnées cuiront en deux ou trois fois moins de temps que des pâtes déshydratées. L'épaisseur intervient également. Il faut donc commencer à goûter au bout de deux minutes environ.

11. Puiser toutes les 30 secondes une pâte dans la casserole avec une écumoire et essayer " sous la dent ". Ce geste est surtout essentiel au début, quand vous manquez encore de pratique avec la cuisson de pâtes faites maison. L'expérience aidant, il devient plus facile d'estimer le temps de cuisson, et vous n'aurez plus à goûter constamment.

12. Quand elles sont cuites al dente, les égoutter et les mélanger dans la casserole de cuisson encore chaude avec la sauce au pain frit. Servir sans attendre.

13. Démarrer la sauce avant de faire chauffer l'eau pour les pâtes.

14. Éplucher l'oignon et le hacher menu. Faire suer sur petit feu dans l'huile d'olive jusqu'à transparence.

15. Découper entre temps la viande de porc et la salsiccia en gros cubes. Saisir pendant 1-2 minutes avec les oignons.

16. Ajouter les tomates, le persil, le laurier et les gousses épluchées en mélangeant et laisser cuire environ 40 minutes à petit feu en remuant de temps à autre. Saler et poivrer.

17. Verser sur les pâtes avec du pecorino fraîchement râpé.

18. ASTUCE : Les rascatielli peuvent être remplacées par des orechiette qu'on trouve dans le commerce et dont la partie creuse recueille particulièrement bien la sauce.

19. Des sauces à structure un peu grossière comme celle-ci révèlent toute leur saveur avec des formes de pâtes qui comportent un creux pour retenir des morceaux de saucisse et de viande.

20. Les pâtes ne devraient jamais être " noyées " dans la sauce, mais conserver leur saveur propre.