Rascasse, céleri-branche et praires

Ingrédients

• 4 filets de rascasse de 150 g environ
• huile de pépin de raisin
• 800 g de céleribranche
• 100 g beurre
• 4 cuillère(s) à soupe de persil plat
• 600 g de praires
• 40 g de beurre
• 40 cl de vin blanc
• 4 queues de persil
• 8 grains poivre noir
• 4 échalotes

Préparation

1. Epluchez le céleri-branche, taillez-le en tronçons et faitesle cuire dans une casserole d’eau salée 10 à 12 mn. Terminez la cuisson en le faisant revenir doucement dans une poêle, sans le laisser colorer, avec un peu de beurre et de persil haché.

2. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile de pépin de raisin. Quand l’huile « chante », déposez les filets de rascasse assaisonnés 30 s de chaque côté, sans les laisser colorer. Otez la poêle du feu, couvrez et laissez le poisson cuire dans la poêle 8-12 mn, tournez les pavés de temps en temps. Remettez la poêle quelques instants sur le feu si vous voulez cuire le poisson un peu plus, mais il doit rester très blanc, nacre à l’intérieur. Egouttez sur du papier absorbant, assaissonnez.

3. Nettoyez les praires à l’eau. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec un peu d’échalotes ciselées, le poivre en grain, le persil. Ajoutez les praires et le vin blanc et laissez bouillir à couvert environ 5 mn pour ouvrir les praires. Otez les praires de la casserole et décortiquez-les.

4. Déposez sur une assiette les filets de rascasse très chauds et disposez les praires et le céleri autour.