Ragoût d'agneau sauce pesto

Ingrédients

• 1 kg d'agneau
• 1 oignon
• 3 carottes
• 50 g de beurre
• 1/2 cuillère(s) à soupe de farine
• 1 cuillère(s) à café de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de romarin
• 1 branche de thym
• 1 kg de pommes de terre
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 bulbe de fenouil
• 100 g de haricots verts
• sel
• poivre
• pour la sauce pesto :
• 1 botte de basilic
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe de pignons de pin
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de parmesan râpé
• pour la décoration :
• quelques brins de romarin

Préparation

1. Détailler la viande en cubes de 3 cm sur 3 cm.

2. Peler l'oignon et le hacher grossièrement; gratter une carotte et la couper en gros morceaux.

3. Faire colorer la viande, à feu vif, dans le beurre fondu; diminuer la source de chaleur, saupoudrer la viande de farine et poursuivre la cuisson, 1 minute, à feu doux; couvrir la viande d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition en remuant.

4. Ajouter alors le concentré de tomates, l'oignon, la carotte, l'ail épluché, le romarin et le thym; mélanger, couvrir et laisser mijoter, à feu doux, 1 heure 30.

5. Éplucher et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 20 minutes; les égoutter et les sécher sur feu vif en secouant la casserole; les réduire en purée et les arroser de 1 dl d'huile d'olive; battre vigoureusement pour obtenir une purée onctueuse (pour une purée plus liquide, ajouter un peu de lait); réserver: cette préparation se réchauffe très facilement au micro-ondes.

6. Nettoyer et râper les 2 carottes restantes et un demi-fenouil; cuire ces légumes, 5 minutes, à l'eau bouillante; égoutter, rincer à l'eau froide et réserver.

7. Nettoyer les haricots et les cuire, 8 minutes, à l'eau bouillante salée, sans couvercle; égoutter et rafraîchir sous l'eau

8. Froide; couper les haricots en émincés de 1/2 cm.

9. Mixer les feuilles de basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée; ajouter l'huile d'olive et le parmesan;

10. Réserver.

11. Sortir la viande cuite de la casserole, retirer le romarin et le thym; mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse; réchauffer la viande dans cette sauce.

12. Réchauffer les carottes et le fenouil dans un peu d'huile; réchauffer également la purée.

13. Répartir un peu de purée sur les assiettes; dresser la viande et la sauce sur le côté; disposer les légumes autour et napper d'un peu de pesto; décorer d'un brin de romarin.