Râble de lapin aux pommes de terre façon tatin

Ingrédients

• 4 pièces de râble de lapin (150 g)
• 1 dl d'huile d'olive
• sel fin
• poivre du moulin
• 1 branche de romarin frais
• 300 g de pommes de terre
• beurre rouge :
• 200 g de beurre
• 80 g d'échalotes
• 2 dl de vin rouge
• décor :
• 1/4 botte de cresson

Préparation

1. Désosser les r,bles (ou faites le faire par le boucher).

2. Les rouler dans du papier-film et mettre au frais 1 heure.

3. Sortir les r,bles du papier, tailler des rondelles de 2 cm d'épaisseur.

4. Chemiser des moules à tartelette creux avec les rondelles, assaisonner.

5. Mettre au four pour démarrer la cuisson.

6. Tailler très finement des lamelles de pommes de terre, assaisonner.

7. Disposer en rosace sur les r,bles au 3/4 cuits.

8. Finir la cuisson au four.

9. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de romarin frais haché.

10. Suer l'échalote ciselée au beurre sans coloration, mouiller de vin rouge, réduire, assaisonner, monter au beurre.

11. Dressage :

12. Démouler sur assiette une Tatin de lapin.

13. Ajouter un cordon de beurre rouge.

14. Décorer avec un bouquet de cresson.