Queue de lotte, olives, sauce vin rouge

Ingrédients

• 4 queues de lotte de 300 g chacune (préparées par votre poissonnier)
• 100 g d'olives noires de kalamata
• 2 céleris-raves
• 1 chou-fleur
• fleur de sel
• poivre du moulin
• huile d'olive vierge

Sauce vin rouge

• 14 cl de vin rouge corsé
• 1 échalote
• 2 noisettes de beurre
• 7 cl de fond de veau tout prêt (maggi)
• 1 cuillère(s) à café de farine
• 1 cuillère(s) à café de poivre mignonnette

Préparation

1. Préparez la sauce : pelez et hachez l’échalote. Dans une casserole, faites-la suer 5 mn à feu moyen dans une noisette de beurre et ajoutez le poivre. Versez le vin et le fond de veau, laissez réduire à feu doux 45 mn. Dans une autre casserole, préparez un roux avec le restant de beurre et la farine. Versez-y la sauce au vin progressivement, en mixant. Réservez au chaud.

2. Faites blanchir les olives 1 mn. Dénoyautez-les et séchez-les 2 h au four à 60 °C (th.2.)

3. Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) les céleris entiers enveloppés de papier aluminium pendant au moins 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante, puis pelez-les et taillez-les en quartiers. Mixez-en le tiers en purée, assaisonnez et réservez.

4. Taillez le chou-fleur en petites sommités, rincez et réservez. Faites griller à la poêle les queues de lotte entières 4 mn de chaque côté avec un filet d’huile d’olive. Réservez au chaud.

5. Grillez le chou-fleur à la poêle durant 4 à 5 mn (gardez-en un peu, que vous taillerez en copeaux à la mandoline au moment de servir).

6. Salez et poivrez les olives, le chou-fleur et la lotte. Dressez avec les quartiers de céleri et la purée. Versez la sauce au vin au dernier moment.