Queue de bœuf rustique

Ingrédients

• 1 queue de boeuf ficelée par le boucher
• 1 kg de pommes de terre (charlotte ou belle de fontenay)
• 2 gros oignons rouges
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet de persil plat
• courtbouillon maison ou 1 cube de bouillon végétal
• cornichons
• gros sel
• la vinaigrette :
• 1/2 cuillère(s) à café de moutarde forte
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre

Préparation

1. Mettez la queue de bœuf dans une marmite avec les clous de girofle. Couvrez-la d’un court-bouillon fait maison ou d’eau additionnée d’un cube de bouillon végétal. Portez à ébullition, écumez les 10 premières minutes puis couvrez et faites mijoter 3 h. Laissez refroidir et réservez jusqu’au lendemain.

2. Retirez le gras à la surface du bouillon avant de faire réchauffer la queue de bœuf sur feu très doux : elle sera plus savoureuse.

3. Mettez les pommes de terre, sans les éplucher, dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition, ajoutez du gros sel et laissez cuire 20 mn environ.

4. Pelez les oignons et émincez-les finement. Rincez le persil, essorez-le et effeuillez-le.

5. Montez la vinaigrette en battant à la fourchette la moutarde, l’huile et le vinaigre comme pour une mayonnaise : elle doit être opaque, épaisse, onctueuse. Salez et poivrez à volonté.

6. Servez la queue de bœuf entourée des pommes de terre non pelées, coupées en rondelles. Nappez le tout de vinaigrette et de quelques louches de bouillon. Parsemez de lamelles d’oignon et de persil. Accompagnez de cornichons et de gros sel.

Conseil et astuces :

1. Une fois émiettée, la chair de la queue de bœuf peut être pressée en terrine avec toutes sortes de légumes cuits dans du bouillon ou à la vapeur. Servez cette terrine avec du pain grillé et des cornichons.

Hugo Desnoyer :

1. «Ce que je préfère, dans ce morceau un peu méprisé du bœuf, c’est son côté gélatineux. Ne l’oubliez pas dans le pot-au-feu, il renforce le goût de viande du bouillon.»

2. Hugo Desnoyer a ouvert sa boucherie en 1998. Il n’hésite pas à acheter les meilleures bêtes françaises, et sert les grands noms de la restauration parisienne.

3. Boucherie Desnoyer, 45, rue Boulard, Paris-14e. Tél. : 01 45 40 76 67. www.regalez-vous.com