Quenelles de foie gras des Landes et coulis de Chutney de figues au chocolat

Ingrédients

• 1 foie gras de canard d' environ 500 g
• 15 cl de muscat de rivesaltes
• 70 g de chutney de figues
• 20 g de chocolat noir ( 75% cacao minimum)
• fleur de sel, poivre noir, sel fin

Préparation

1. Commencer par dénerver le foie gras en lui ôtant toutes les veines, filaments et fiel . Couper-le en quartiers d' environ 2 cm. Intégrer ces morceaux dans une terrine.

2. Rajouter-y le muscat, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel fin. Mélanger le tout, et tasser dans le fond du récipient. Recouvrez votre terrine de film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air.

3. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

4. Intégrer la terrine dans un bain-marie à 85° et faite la cuire pendant 8 minutes. Retirer du bain-marie et plonger cette fois la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçe pour arrêter la cuisson. Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.

5. Préparation du coulis de Chutney de figues au chocolat : faites chauffer a feu doux le coulis de Chutney de figues et retirer du feu. Rajouter le chocolat noir que vous aurez préalablement râpé. Laisser fondre et bien mélanger pour que le chocolat fonde totalement dans le coulis de Chutney de figues. Saler et poivrer .

6. Dressage du plat :

7. Sortir la terrine du frigo et dresser des quenelles de foie gras au moyen de 2 cuillères préalablement chauffées dans de l’eau chaude.

8. Dresser une quenelle par assiette . Agrémenter légerement de fleur de sel . Tracer un trait de coulis de Chutney de figues au chocolat autour de l’assiette.