Ingrédients
- 150 g de pâte à choux
- 300 g chair de brochet
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes
- 100 g de beurre
- 80 g carottes
- 80 g d'oignons
- 30 g d'échalotes
- 500 g d'écrevisses
- 5 cl d'huile
- 5 cl de cognac
- 1 dl de vin blanc
- 20 g de concentré tomate
- 100 g de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1/4 l de crème fraiche
- 30 g de beurre manié
Préparation
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Réaliser une pâte à choux mais sans incorporer d'oeuf ni de sucre (le produit obtenu se nomme panade).
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Laisser refroidir.
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Passer la chair du brochet 2 fois au hachoir.
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Au deuxième passage, ajouter la panade et les 2 oeufs entiers.
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Disposer le tout dans un récipient bien froid.
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Incorporer les jaunes d'oeuf et le beurre en pommade.
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Assaisonner et mélanger.
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Façonner toutes les quenelles en forme d'oeuf allongé, avec 2 cuillères.
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Les disposer dans un récipient large, beurré, allant sur le feu.
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Mouiller avec 2 litres de fumet froid.
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Faire pocher 10 min.
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Rafraichir les quenelles et réserver.
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Tailler carottes, oignons et échalotes en petits dés.
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Faire revenir les écrevisses à l'huile chaude.
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Ajouter la garniture aromatique.
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Faire suer quelques minutes.
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Flamber au cognac.
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Décortiquer les écrevisses (ne garder que la chair).
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Remettre les têtes et les carapaces à cuire avec le vin blanc, 3/4l de fumet , la tomate concentrée, les tomates fraiches coupées en quartiers, l'ail écrasé, le bouquet garni.
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Cuire 10 min en écumant.
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Ajouter la crème.
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Cuire encore 20 min à feu doux.
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Lier avec le beurre manié.
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Vérifier la liaison et l'épaississement.
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Passer au chinois.
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Disposer un peu de sauce au fond d'un plat à gratin.
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Ranger les quenelles.
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Napper de sauce.
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Faire gonfler au four à 200°C (th 6-7), pendant 1 à 2 minutes.
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Servir aussitôt.
4.29 sur 5
