Ingrédients
- 4 pavés de 150 g de veau (dans le quasi)
- 50 g de faisselle fraîche
- 500 g d'ortie
- 2 bottes de carottes bio nouvelles multicolores
- 10 artichauts poivrades
- 1 oignon
- 1 tête d'ail frais
- 1 étoile de badiane
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 sachet de jus de veau tout prêt (ariaké)
- fleur de sel
- poivre du moulin
- huile d'olive vierge
Préparation
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Enfilez des gants puis équeutez, rincez et blanchissez les orties pendant 5 mn à l’eau salée. Laissez refroidir, puis mixez avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.
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Laissez infuser la badiane dans le jus de veau tiédi.
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Lavez les carottes, faites-les cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Puis grillez-les 10 mn sur le barbecue ou au four à 180 °C (th. 6).
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Tournez les artichauts, faites-les cuire 20 mn avec l’oignon coupé en morceaux, la tête d’ail tranchée en deux et le vin blanc. Réservez.
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Saisissez de chaque côté les pavés de veau, au barbecue ou à la poêle, et laissez-les cuire 8 mn à feu doux en les retournant à mi-cuisson.
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Dressez 3 petites cuil. de faisselle par assiette.
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Assaisonnez chacun des autres éléments puis disposez sur les assiettes et servez immédiatement.
L'astuce
« Le plat réconfortant par excellence ! »
À 32 ans, Simon Horwitz a déjà un sacré parcours : l’école Ferrandi, la Bastide Saint-Antoine, L’Oustau de Baumanière, le Strato à Courchevel. il vient d’ouvrir son restaurant, Elmer, table authentique où se mêlent produits artisanaux et convivialité des grandes tablées.
30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris-3e. tél. : 01 43 56 22 95.
5 sur 5