Poulpe tiède aux agrumes

Ingrédients

• 600 g de poulpe
• 4 oranges
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• gros sel
• 5 grains de poivre noir
• 20 cl d'huile d'olive
• 500 g de fenouil sauvage
• 1 oignon rouge
• 20 graines de fenouil (5 par personne)
• fleur de sel
• poivre

Préparation

1. Mettez le poulpe en casserole, mouillez à hauteur, ajoutez la carotte tranchée en morceaux, l’oignon coupé en quatre, le thym, le laurier, du gros sel et les grains de poivre.

2. Portez le poulpe à ébullition douce, faites-le cuire 1 h environ ; quand il devient tendre et fondant, il est cuit. Laissez-le refroidir dans son bouillon de cuisson jusqu’à température ambiante. Égouttez-le et réservez-le au réfrigérateur.

3. Préparez la sauce aux agrumes. Pelez 4 oranges à vif et levez les segments en gardant le jus rendu. Mixez la moitié des segments avec le jus des oranges, 10 cl d’huile d’olive et de la fleur de sel, jusqu’à obtenir une consistance lisse et épaisse.

4. Mélangez le fenouil émincé finement avec l’autre moitié des segments d’orange, assaisonnez de 5 cl d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre.

5. Coupez le poulpe en gros morceaux et faites-le délicatement colorer à la poêle avec 5 cl l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il croustille un peu. Mélangez-le à la salade de fenouil.

6. Déposez au fond des assiettes un peu de l’assaisonnement aux agrumes, puis la salade poulpe-fenouil. Parsemez de lamelles d’oignon rouge, de graines et de pluches de fenouil.