Poulet fermier, purée de panais et jus à l’écorce de citron

Ingrédients

• 1 poulet fermier de 1,5 kg
• 1 kg de carottes
• 1 kg de panais
• 1 tête d'ail
• huile d'olive
• gros sel
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym
• 2 citrons non traités ou bio
• 50 g de beurre (ou de margarine)
• poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four sur th. 4-5/140°.

2. Lavez et séchez soigneusement les carottes. Mettez-les dans un plat à four et recouvrez-les d’huile d’olive. Couvrez de papier aluminium et enfournez 45 mn.

3. Réservez à température ambiante dans l’huile, sous le papier d’aluminium.

4. Montez la température du four sur th. 8/240°.

5. Séparez la tête d’ail en gousses, ne les épluchez pas. Disposez-les dans un grand plat allant au four et arrosez d’huile d’olive.

6. Badigeonnez le poulet d’huile d’olive, assaisonnez-le de gros sel et de poivre du moulin. Piquez un citron à l’aide d’une fourchette, déposez-le dans la cavité du poulet avec le thym et le laurier. Placez le poulet dans le plat à four. Ajoutez un verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez et baissez la température sur th. 6-7/200°. Faites cuire 35 mn.

7. Sortez le pouletdu four, arrosez-le et ajoutez 10 cl d’eau chaude dans le fond du plat. Remettez au four pour 40 mn. Si le poulet dore trop vite, couvrez-le de papier aluminium.

8. Pendant ce temps, préparez les panais: lavez et coupez-les en rondelles, sans les éplucher.

9. Faites-les revenir avec 1c. à soupe d’huile d’olive. Mouillez d’eau à hauteur, salez avec un peu de gros sel, couvrez et laissez cuire 20 mn environ.

10. Mixez dans un blender avec 2c. à soupe d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin et réservez au chaud.

11. Récupérez le jus de cuisson du poulet et mettez-le à réduire 2-3 mn dans une casserole. Râpez l’écorce du citron restant au-dessus et ajoutez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin.

12. Découpez le poulet. Etalez de la purée sur le fond de 6 assiettes, déposez les morceaux de poulet dessus, répartissez les carottes coupées en lamelles ou en rondelles, arrosez du jus de poulet à l’écorce de citron et servez aussitôt.