Ingrédients
- 1 poulet fermier d'auvergne coupé en huit morceaux
- 100 g de beurre
- 1 kg de tomates concassées
- 25 cl de bouillon de volaille
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 cuillère(s) à café de thym ciselé finement
- 1 cuillère(s) à café d'estragon ciselé finement
- 50 cl de vinaigre de vieux vin
- 10 cl de vin blanc sec
- sel fin et poivre du moulin, fleur de sel
- eléments du gratin de potimarron :
- 1 kg de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
- 200 g de mascarpone
- 100 g de crème à 15% de mg
- 5 cl de jus de volaille brun réduit
- 100 g de parmesan
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
Le Poulet fermier :
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Couper le poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.
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Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.
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Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.
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Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.
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Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu. La cuisson terminée, rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon. Mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
Le Gratin de Potimarron :
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Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.
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Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner au sel fin et poivre du moulin.
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Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.
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Votre poulet fermier d'Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin et son gratin de potimarron est prêt, régalez-vous!
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Recette du chef Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant du Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
3 sur 5