Ingrédients

  • marrons
  • préparation 30 min cuisson : 1h10
  • 1 kg de marrons
  • 50 g de graisse d'oie
  • 2 c.à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 branche de céleri
  • 1 l de bouillon
  • sel
  • chou
  • préparation 20 min cuisson : 1h repos : 12h
  • 1 beau chou pommé
  • 2 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie
  • 1 couenne de porc fraiche (à commander chez le boucher)
  • 1/2 l de bouillon
  • sel, poivre
  • poule faisane :préparation : 20min cuisson : 40 à 45 min
  • 1 poule faisane
  • 2 fines tranches de lard maigre
  • 50 g de beurre
  • 1 verre(s) de cognac
  • 1 verre(s) de bouillon de volaille (20 cl)
  • sel, poivre

Préparation

  1. Préparation du chou

  2. Epluchez le chou: retirez les feuilles extérieures dures, coupez le trognon, ouvrez-le en deux, lavez-le soigneusement et égouttez-le.

  3. Plongez-le dans un faitout d’eau bouillante et faites-le blanchir pendant 5 min à partir de la reprise d’ébullition.

  4. Egouttez-le aussitôt dans une passoire et posez une assiette et un poids dessus pour qu’il perde le maximum d’eau. Gardez au frais pendant 12h.

  5. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Déposez une demi-couenne coupée en lanières, coté gras vers le fond, et mouillez avec une louche de bouillon.

  6. Recouvrez avec la moitié du chou. Salez, poivrez. Ajoutez la couenne restant coupée en morceaux. Mouillez avec une deuxième louche de bouillon.

  7. Faites encore une couche avec le reste du chou. Salez, poivrez, versez le reste de bouillon par-dessus. Couvrez. Laissez «compoter» environ 1h sur feu doux, en remuant délicatement avec une spatule de temps en temps. Egouttez et réservez.

  8. Préparation des marrons

  9. Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile (tâche claire et légèrement aplatie).

  10. Recouvrez-les d’eau froide et portez-les 20 min à frémissement.

  11. Décortiquez-les puis séchez-les dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte et faites-les dorer de tous les côtés.

  12. Poudrez les marrons de sucre. Mélangez, salez et ajoutez le céleri. Mouillez de bouillon juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 40min environ sur feu doux. Égouttez-les soigneusement et réservez-les.

  13. Préparation de la poule faisane

  14. Enveloppez la poule faisane dans les tranches de lard. Ficelez. Faites-la rôtir 35 à 40 min à four chaud (270/280°) selon la taille: elle doit rester légèrement rosée.

  15. En fin de cuisson, retirez la faisane et déglacez le jus de cuisson avec le cognac, puis avec le bouillon. Faites réduire cette sauce à feu vif.

  16. Pour servir, découpez la volaille et dressez-la sur un plat chaud, avec ses tranches de lard. Entourez avec le chou d’un côté et les marrons de l’autre. Nappez de jus.

3.5 sur 5