Ingrédients
- ingrédients pour 46 personnes
- 1 volaille de
- bresse de 2 kg
- 100 g de truffes noires fraîches
- 3 l de fond de volaille 12 carottes fanes
- 1 gros céleri pomme
- 12 navets fanes
- jeunes poireaux
- 8 oignons nouveaux
- 1 bouquet aromatique (1 brindille de
- thym quelques queues de persil 1 feuille de laurier )
- mousseline
- 1 jaune
- d'oeuf
- o,5 dl de crème fraîche
- 100 g de beurre fondu clarifié
- de jus de truffes
- 50 g de beurre
- sel, poivre, jus de citron
Préparation
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Mise en
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Place et Préparation
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Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher
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Vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque
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Poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon.
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Brider votre poularde, réserver.
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Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets
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Fanes en conservant un centimètre de tige.
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Préparer les jeunes poireaux, les oignons
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Nouveaux, couper douze b,tonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.
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Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre
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Volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser
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Pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes
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De cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux
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Et les oignons nouveaux.
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Préparation de la mousseline
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Mettre votre jaune d'oeuf
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Dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction
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De liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.
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Ajouter votre
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Beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.
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Prenez la
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Moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine
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Dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.
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Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus
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De citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.
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Service
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Dans une grosse
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Cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet
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D'aromates.
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Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et
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Poivrer.
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Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le
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Bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.
2.89 sur 5