Ingrédients

Préparation

  1. Mise en

  2. Place et Préparation

  3. Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher

  4. Vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque

  5. Poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon.

  6. Brider votre poularde, réserver.

  7. Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets

  8. Fanes en conservant un centimètre de tige.

  9. Préparer les jeunes poireaux, les oignons

  10. Nouveaux, couper douze b,tonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.

  11. Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre

  12. Volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser

  13. Pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes

  14. De cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux

  15. Et les oignons nouveaux.

  16. Préparation de la mousseline

  17. Mettre votre jaune d'oeuf

  18. Dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction

  19. De liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.

  20. Ajouter votre

  21. Beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.

  22. Prenez la

  23. Moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine

  24. Dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.

  25. Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus

  26. De citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.

  27. Service

  28. Dans une grosse

  29. Cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet

  30. D'aromates.

  31. Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et

  32. Poivrer.

  33. Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le

  34. Bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.

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