Ingrédients
- 1 poularde de bresse
- sel
- la farce
- 200 g de foies de volaille + le foie de la poularde
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 200 g de jambon de paris
- 30 g de mie de pain blanc ou brioché, rassise
- 50 g de pistaches décortiquées nature
- 3 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
- 1 cuillère(s) à café rase de quatreépices
- 1 oeuf
- 2 cuillère(s) à soupe de cognac ou d'armagnac
- sel, poivre
- étoiles d'or comestibles
Préparation
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Préparez la farce. Hachez les échalotes. Nettoyez les foies et coupez-les en cubes de 1 cm. Faites fondre le beurre et blondir les échalotes. Ajoutez les foies, mélangez 2 mn puis laissez refroidir.
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Hachez le jambon et la mie de pain. Ajoutezles aux échalotes et aux foies refroidis, avec les pistaches, le persil, les noix de pécan grossièrement brisées, le quatre-épices, du poivre et du sel. Ajoutez l’oeuf et l’alcool. Mélangez.
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Farcissez la volaille et fermez avec un fil de coton. Posez-la dans un plat à four. Glissez au four froid. Réglez à 150 °C (th. 5) et laissez cuire 2 h. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson et baissez le thermostat si la volaille dore trop.
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Dressez la poularde sur un autre plat et protégez-la d’une feuille d’aluminium. Eliminez le gras à la surface du jus de cuisson puis posez le plat sur feu vif. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu d’eau, en raclant avec une spatule.
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Servez la volaille découpée et accompagnée de sa farce et parsemée d’étoiles d’or. Présentez le jus à part.
L'astuce
Vous pouvez parfumer la farce avec des pelures de truffe hachées et utiliser la truffe, coupée à la mandoline, dans une autre préparation.
3.02 sur 5