Ingrédients
- crémeux au chocolat : 250 ml de crème 35 %
- 250 ml de lait
- 50 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 270 g de chocolat noir 70 %
- crumble de cacao :75 g de beurre
- 5 cuillère(s) à soupe de sucre
- 100 g de farine
- /2 cuillère(s) à soupe de cacao
- 1 cuillère(s) à café de sel de maldon (on peut remplacer le sel de maldon par un autre type de fleur de sel)
- mousse au caramel : 250 ml de lait
- 250 ml de crème 35 %
- 1/2 gousse de vanille
- 1/3 tasse(s) + 2 cuillères à table ( 90 g ) de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- sel maldon
Préparation
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Crémeux au chocolat :
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Dans une casserole, porter la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
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Dans un bol, à l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement.
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Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.
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Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
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Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 minute.
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À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air.
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Diviser la crème dans les pots de style Masson et mettre au froid quelques heures.
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Crumble au cacao et au sel Maldon :
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Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
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Dans le bol du batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus au moins gros.
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Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s'assurer d'une coloration égale. Laisser tempérer.
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Mousse au caramel :Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille.
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Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu'il prenne une couleur caramel.
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Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel.
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Verser lentement cette préparation sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse pour tempérer.
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Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
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Laisser refroidir et verser dans le siphon que vous réserverez au réfrigérateur.
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Quand la crème et très froide, insérer 2 cartouches de gaz dans le siphon, secouer et utiliser.
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Montage : Mettre dans chaque pot, sur le crémeux 2 cuillerées combles de crumble au cacao.
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Ajouter la mousse au caramel à l'aide du siphon.
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Terminer par 1 ou 2 flocons de sel Maldon.
3 sur 5