Ingrédients
- 1 l de fumet de poisson
- 2,5 dl de crème fraîche liquide
- 20 g de beurre manié
- 1 kg de chou vert
- 350 g de carottes
- 1 courgette
- 30 g d'échalotes
- 150 g de petits oignons grelots
- 100 g de beurre
- sel, poivre
- sucre
- 150 g de saumon fumé
- 1 cuil à soupe de persil haché
- 6 filets de barbue de 140 g pièce
- 40 g de moutarde de meaux
Préparation
-
Faire réduire le fumet de 3/4. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Lier au beurre manié et réserver au bain marie.
-
Éplucher et laver les légumes. Émincer le chou. Canneler les carottes puis les émincer en rondelles. Prélever le vert de la courgette et tailler en grosse julienne. Ciseler les échalotes.
-
Blanchir le chou à l'eau bouillante. Le refroidir aussitôt dans de l'eau froide. Cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir et égoutter au terme de la cuisson.
-
Mettre les petits oignons dans une casserole avec de l'eau à hauteur, du sel, 10 g de beurre, 2 pincée de sucre. Cuire lentement jusqu'à évaporation complète du liquide. Les oignons doivent être brillants.
-
Étuver à couvert la julienne de courgette avec un filet d'eau, une noix de beurre, du sel, du poivre, du sucre. La julienne doit rester légèrement croquante.
-
Rassembler tous les légumes. Les mélanger délicatement.
-
Tailler le saumon fumé en lamelles régulières. Ajouter le persil. Assaisonner les filets de barbue. Les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes.
-
Incorporer 60 g de beurre bien froid dans la sauce. Compléter avec 40 g de moutarde à l'ancienne.
-
Dresser les légumes au centre de l'assiette. Disposer la barbue par dessus. Répartir harmonieusement la julienne de saumon.
-
Verser la sauce dans les espaces libres.
3.17 sur 5