Ingrédients
- pour 4 personnes
- céleri : 1 branche
- échalotes : 3
- persil : 5 brins
- beurre : 60 g
- crème fraîche : 20 cl
- vin blanc sec : 40 cl
- thym : 1 brin
- laurier : 1 feuille
- sel, poivre
- blancs de poireaux : 2
- oeufs : 2
- pétoncles : 1,5 kg
- citron : 1/2
Préparation
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Lavez soigneusement les
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Pétoncles.
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Dans une cocotte, faites bouillir la moitié du vin blanc, jetez-y les pétoncles,
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Couvrez et secouez le récipient.
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Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirez les noix et réservez-les.
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Filtrez le jus dans au travers d'une fine passoire recouverte de coton
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Hydrophile.
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Pelez et hachez les échalotes.
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Lavez et émincez les blancs de poireaux.
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Liez la feuille de laurier, le thym, la branche de céleri et les brins de persil en un bouquet garni.
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Faites étuver dans la moitié du beurre, les échalotes et les blancs de poireaux émincés, dans une casserole.
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Dès qu'ils se colorent, mouillez avec le vin blanc et 40 cl de jus de cuisson des pétoncles; ajoutez le bouquet garni; salez, poivrez et laissez mijoter 20 mn.
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Préparez la liaison à l'oeuf : mélangez dans un récipient, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus du 1/2 citron et le reste du beurre coupé en parcelles; versez dedans, 1 petite louche de potage, fouettez pour bien mélanger.
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Retirez le bouquet garni du potage, ajoutez les pétoncles se réchauffer 1 mn. Eteignez le feu puis ajoutez, en mélangeant intimement, la liaison à l'oeuf.
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Servez sans attendre.
4 sur 5