Pommes du Limousin en portefeuille de Flétan

Ingrédients

• 2 pommes du limousin golden aoc
• 1 filet de flétan de 800 grs à 1 kg sans peau et sans arête
• 2 échalotes grises épluchées, ciselées très fin
• 100 g de beurre
• 10 cl de jus de pomme
• 5 cl de vinaigre de cidre
• sel et poivre blanc du moulin

Préparation

1. Peler les Pommes AOC du Limousin, les partager en deux, les épépiner, les détailler en 8 quartiers chacune.

2. Dans une poele anti-adhésive, chauffer la moitié du beurre pour y faner quartiers de pommes et échalotes mélangés ; saler et poivrer à cuisson, débarasser sur une assiette, garder la poele, sans la nettoyer.

3. Partager le poisson en quatre pavés semblables, à l'aide d'un couteau, puis les ouvrir en portefeuille.

4. Garnir en tassant bien ces portefeuilles de flétan du mélange pommes et échalotes.

5. Reposer la poele sur le feu avec le beurre restant pour y cuire 5 minutes de chaque côté les portefeuilles après les avoir salés et poivrés.

6. Mettre les portefeuilles sur le plat de service (allant au four), le passer 5 minutes supplémentaires à four chaud, pour terminer la cuisson.

7. Pendant ce temps, déglacer la poele avec le vinaigre de cidre et le jus de pommes.

8. Laisser réduire 3 minutes laisser bouillir.

9. Filtrer et napper les portefeuilles. Servir accompagné d'un bergerac sec ou d'un cidre brut