Pommes au merlu

Ingrédients

• 900 g de merlu
• 6 pommes grannysmith
• 6 oranges
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère de beurre clarifié
• 12 graines de cardamome
• 2 cuillère(s) à café de raisins secs
• 3 cuillère(s) à café de graines de coriande
• 6 cuillère(s) à soupe de miel
• le jus d'un citron

Préparation

1. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude. Épluchez et hachez les échalotes. Réservez. Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur, réservez la base et le chapeau. Evidez les autres rondelles à l'aide de l'emporte- pièce. Réservez la chair enlevée, citronnez et salez le tout.

2. Reconstituez immédiatement chaque pomme, pour ne pas vous tromper lors du montage. Coupez le merlu en fines lamelles. Réservez.

3. Emincez la chair des pommes réservée. Pilez les graines de cardamome et de coriandre. Faites fondre le beurre clarifié dans la sauteuse, ajoutez les graines pilées, les échalotes et la chair des pommes. Laissez cuire 5 mn à feu vif. Versez le vinaigre. Continuez la cuisson pendant 2 mn. Ajoutez les raisins égouttés. Remuez. Dans le saladier, mélangez ce hachis au merlu coupé et intercalez une couche de farce entre chaque rondelle de pomme. Terminez par le chapeau. Allumez le four à 210° (th.7). Entourez chaque pomme de papier sulfurisé. Enfournez 15 mn.

4. Pendant ce temps préparez la sauce. Pressez les oranges, recueillez leur jus, mélangez-le au miel et faites réduire de moitié. Ouvrez les papillotes de pommes, présentez la sauce à part.