Pomme de terre en habit de truffes noires

Ingrédients

• 4 pommes de terre charlotte (taille moyenne)
• 60 g de pulpe de pomme de terre charlotte
• 30 g de crème
• 25 g de beurre
• 15 g de pelure de truffe hachée finement
• 120 g de maigre et gras de porc
• 50 g de grosses truffes entières
• 20 cl de sauce périgueux

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les tourner en forme de savonnette (7 à 8 cm de long sur 4 à 5 cm de large et 4 cm d’épaisseur).

2. Les pocher dans un beurre clarifié.

3. Préparer la crème de pomme de terre et mélanger la pulpe de pomme de terre avec la crème et le beurre bouillant, bien remuer pour éliminer les grumeaux, assaisonner et ajouter la truffe haché, laisser refroidir et ajouter le jus de truffe.

4. Vider les pommes de terre et les remplir de crème de pomme de terre aux truffes, refermer avec le couvercle et envelopper dans un film, débarrasser au frigo.

5. Étaler finement sur un papier-film le maigre et gras de porc de forme ovale.

6. Placer la pomme de terre au centre de maigre et gras de porc et replier doucement le papier-film sur la pomme de terre afin de bien l’enrober.

7. Trancher les grosses truffes en fines lamelles.

8. Placer les lamelles de truffes sur un film de forme ovale et placer la pomme de terre enrobée de maigre et gras de porc dessus et refermer le papier-film afin d’enrober la pomme de terre de truffe.

9. Garder la pomme aux truffes dans son papier film.

10. Cuire la pomme au four à vapeur pendant 20 à 25 minutes environ.

11. Enlever le papier-film avec délicatesse, poser la pomme de terre au centre de l’assiette, bien la lustrer au beurre clarifié.

12. Servir la sauce Périgueux à part.

13. Recette proposée par l'Office de tourisme de Sarlat.

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