Poire pochée au Maury

Ingrédients

• 4 petites poires
• 1 bouteille de maury
• 100 g de faisselle
• 3 coings
• 1 cuillère(s) à soupe de zestes d'agrumes
• 1 citron jaune
• 200 g de raisin noir
• 1 fenouil
• 100 g de châtaignes fraîches
• huile d'olive vierge
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de myrte ( www.alesani.com) ou de vinaigre balsamique

Préparation

1. Mixez la faisselle, placez-la au congélateur pour au moins 4 h en la grattant régulièrement avec une fourchette pour obtenir une poudre.

2. Pelez et faites cuire les coings 25 mn dans une casserole à couvert. Mixez pour obtenir une purée.

3. Faites chauffer le Maury à feu doux dans une casserole. Pelez les poires et plongez-les dans le Maury chaud. Ajoutez les zestes et une rondelle de citron.

4. Rincez, équeutez et poêlez le raisin noir dans un filet d’huile d’olive puis déglacez avec le vinaigre.

5. Taillez le fenouil en copeaux à la mandoline.

6. Fendez les châtaignes à l’aide d’un bon couteau et faites-les cuire à l’eau bouillante 30 mn. Pelez-les.

7. Etalez la purée de coings sur les assiettes, ajoutez les poires, les copeaux de fenouil, quelques raisins, les châtaignes éclatées, puis versez le granité de faisselle au moment de servir.