Poêlée de foie gras à la fleur de sel et aux pommes

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras de 500gr
• 4 pommes antarès®
• 300 gr de mâche
• 4 échalotes
• 2 .5 dl de fond de volaille
• 100 g de beurre
• 6 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• vinaigrette à l'huile de noix
• cerfeuil ciboulette
• fleur de sel et poivre concassé

Préparation

1. Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette.

2. Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis les disposer au centre de l’assiette.

3. Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 mn. Réserver au chaud.

4. Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux.

5. Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.

6. Retrouvez plus de recettes à base de foie gras et tous nos conseils pour bien déguster le foie gras et savoir choisir entre les différents foie gras.

7. Recette proposée par le chef Sébastien Cramard, du Restaurant Colbert (Maine et Loire).