Pintade en blanquette

Ingrédients

• 1 pintade de 1,8 kg
• 1 oignon moyen
• 2 clous de girofle
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 1 céleri-rave
• 1 bouquet garni : 1 brin de thym 1 feuille de laurier 6 tiges de persil
• 2 côtes de céleri
• 1,5 dl de crème liquide
• 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• le zeste râpé de 1/2 citron bio
• 2 jaunes d'oeuf
• 3 cuillère(s) à soupe de porto madère ou marsala sec
• gros sel de mer

Préparation

1. Demandez à votre volailler de réserver les abattis de la pintade, le cou, ailerons… de la couper en 8 morceaux, d’en retirer la peau et de réserver la carcasse. Mettez carcasse et abattis dans la partie basse d’une marmite à vapeur.

2. Piquez l’oignon épluché de clous de girofle. Ajoutez-le dans la marmite avec le bouquet garni lié et 1 carotte pelée puis coupée en rondelles. Salez au gros sel. Versez 2 litres d’eau froide et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 45 mn.

3. Epluchez les autres légumes, rincez-les et épongez-les. Coupez les carottes et les poireaux en tronçons, le céleri en fins quartiers.

4. Posez pintade et légumes dans la partie perforée de la marmite après les 45 mn de cuisson du bouillon. Salez, couvrez et laissez frémir 45 mn.

5. Gardez pintade et légumes au chaud. Filtrez le bouillon et faites-le réduire à 4 dl. Dressez pintade et légumes dans une soupière.

6. Fouettez les jaunes d’œuf, le jus de citron et l’alcool de votre choix dans une petite casserole jusqu’à ce que le mélange double. Versez le bouillon en mince filet, sans cesser de fouetter, et laissez épaissir sur feu très doux. Versez la crème, fouettez et nappez poulet et légumes de cette sauce. Servez chaud, parsemé de zeste de citron.