Pigeonneau aux quatre épices et terrine de pommes de terre

Ingrédients

• 2 pigeonneaux
• 100 g de pommes de terre
• 50 g de beurre
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 50 g de chapelure
• 2 cuillère(s) à soupe de miel
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillerée de vinaigre de xérès
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée d'épices pour pain d'épice
• 100 g de cordifole
• sel
• poivre
• 1 dl de fond brun

Préparation

1. Découper à cru les pigeonneaux puis les faire sauter.

2. Déposer les pigeonneaux sur une plaque et y poser de la croûte d'épices sur le dessus et passer sous la salamandre.

3. Pour la croûte d'épices, mélanger le beurre en pommade, la chapelure et les épices pour pain d'épices avec de la cannelle.

4. Étaler le tout sur une plaque et congeler.

5. Pour la sauce aigre douce, caraméliser le miel, ajouter le Xérès puis le fond brun.